בין שמן לאהבה – המאכלים המטוגנים שלא נמאס מהם

יש משהו במאכלים המטוגנים שפשוט אי אפשר לוותר עליו. הריח שעולה מהמחבת, הצליל הקל של השמן הרותח והניצוץ הזה שמופיע בעיניים כשהמנה יוצאת זהובה ופריכה. כל אלה הופכים את הטיגון למשהו גדול יותר מבישול. זו לא רק טכניקה, זו תחושה. מאכלים מטוגנים נולדו מהמטבחים של הבית, אבל הפכו לסמלים של תרבות, של חגיגות ושל אהבה אמיתית לאוכל.

פריקסה – הזהב התוניסאי שמנצח הכול

קשה לדבר על טיגון בלי להזכיר את הלחמנייה התוניסאית העונה לשם פריקסה. הלחמנייה הרכה שטוגנה קלות עד שקיבלה צבע זהוב עמוק, שממולאת בתפוחי אדמה, טונה, ביצה קשה, זיתים ולימון כבוש, מציעה שפע טעמים חמים, מלוחים ועמוקים שמתאחדים בכל ביס. היא מתחילה בטיגון, אבל מסתיימת בתחושת סיפוק מידיית. בשנים האחרונות נולדו גרסאות חדשות לפריקסה המציעות שילוב של סלמון מעושן, טופו מתובל או רוטב חרדל מתקתק. יחד עם זאת נציין ששום דבר לא משתווה לביס הקלסי, המעט שמנוני והמשמח מאוד.

לביבות – קראנצ'יות בכל ביס

לביבות הן אחד המאכלים הכי מנחמים שיש. תפוחי אדמה, בצל, ביצה וקצת קמח. טעמים בסיסיים שהופכים במגע עם שמן חם למשהו מושלם. מבחוץ הן מזהיבות ומתפצפצות, מבפנים הן רכות ונמסות. כשמגישים אותן חמות לצד רוטב יוגורט, שמנת חמוצה או סלט רענן, הן הופכות למנה נהדרת ומשביעה. גם הגרסאות המודרניות הכוללות בטטה, קישוא או תרד, שומרות על אותו עיקרון פשוט: מעט שמן והרבה טעם טעים וממכר שאי אפשר להפסיק.

שניצל של מאמא

אין בית בישראל שאין בו שניצל והוא ממשיך להיות אחד המאכלים האהובים ביותר בכל גיל. נתח עוף או חזה הודו עטופים בפירורי לחם, שמטוגנים עד הזהבה וקריספיות חיצונית מושלמת עם ביס רך מבפנים. אולי זו הפריכות, אולי הפשטות, אולי העובדה שכל ביס כזה טומן בחובו נוסטלגיה של ילדות. גם כאן הסוד הוא לא רק בשמן אלא בדיוק, בטמפרטורה ובסבלנות. כשמטגנים נכון, מתקבל טעם שנשאר בזיכרון הרבה אחרי שהצלחת כבר ריקה.

סיגרים מרוקאים משובחים

הסיגרים המרוקאים הם אולי המאכל הכי אלגנטי ברשימת המטוגנים. בצק דקיק שממולא בתערובת מתובלת של בשר, תפוח אדמה או ירקות, נגלל בידיים מיומנות ומטוגן עד שקצותיו משמיעים את אותו קראנץ' מדויק. הריח העדין של כמון, פלפל שחור ופפריקה מתפשט בבית ויוצר תחושת חג. הסיגרים מלווים כמעט כל ארוחה חגיגית, אבל גם בערב רגיל עם קערת סלט ליד הם נראים מושלמים. כל גליל קטן כזה הוא הוכחה שאוכל פשוט, כשנעשה באהבה, הופך למנה שלמה.

סמבוסק מטוגן לנשמה

הסמבוסק הוא שיר הלל לשילוב שבין בצק השמרים למילוי. חצי עיגול קטן של בצק רך, ממולא בתערובת חומוס, עדשים או בשר, נסגר בקיפול עדין ונשלח לטיגון קצר. כשהוא יוצא מהשמן, הזהוב המבריק שלו כמעט זוהר. הביס הראשון חושף מילוי חמים ורך שמריח כמו תבלינים מהמזרח. ברחוב, בחגים או בארוחות משפחתיות הוא תמיד מרגיש ביתי, ותמיד טעים. זו מנה שמוכיחה שכל מה שמטוגן לא חייב להיות כבד, אבל לגמרי ממכר.

קציצות ירקות קריספיות

הן אולי נשמעות קלות, אבל קציצות ירקות הן אחד הפלאים של המטבח הביתי. גזר, קישוא, ברוקולי או כרובית מתערבבים לתערובת רכה שמטוגנת קלות עד שהיא מזהיבה. טעמי הירקות עדין מלאי חיים והניחוח מתפשט בכל הבית. יש בהן איזון מושלם שמציע מצד אחד מנה עם ירקות טריים, ומצד שני טיגון קל שנותן את הפריכות שכל כך חסרה באפייה. הן מתאימות כתוספת או כמנה בפני עצמה, ובעיקר מחזקות את הטענה שכל מה שנכנס לשמן עמוק וחם תמיד יצא טעים.