לקראת ראש השנה – רולדה של צלי כתף במילוי בשר עגל ותאנים

לקראת ראש השנה – השף אלרן גולדשטיןן עם מתכון חגיגי לאוהבי הבשר, רולדה של צלי כתף במילוי בשר עגל ותאנים.

רוצים להדליף? שלחו וואטסאפ

  הצטרפו לעמוד הפייסבוק של אונו ניוז

מתכון ל- 4 מנות עיקריות

1 נתח צלי כתף (מס’ 5) במשקל 2.5 ק”ג

1 צנצנת קונפי תענים של טרז פזוס

מילויי בשר עגל

500 גרם צוואר עגל טחון טחינה עדינה או פעמיים

2 ביצים

2 כפות פירורי לחם

1/2 כפית מלח ופלפל שחור גרוס

1/3 כפית קינמון

1/4 כפית פלפל אנגלי טחון

1 בצל בינוני מטוגן

אופן הכנה:

מניחים את נתח הבשר על קרש חיתוך ומנקים את הגיד החיצוני, בעזרת סכין חדה אנו פורסים בזהירות פרוסה בעובי 1 ס”מ לאורך נתח הבשר מבלי לנתק אותה מהנתח עצמו וכך ממשיכים עם המשך הנתח עד יצירת משטח בשר ישר ומלבני, מתבלים את נתח הבשר במלח ופלפל.

מערבבים את כל מרכיבי המילוי יחד ומשטחים שכבה אחידה על גבי נתח הבשר המשוטח, ומשאירים 3 ס”מ של בשר ללא מילויי בכול צדדיו של נתח הבשר(בשביל למנוע יציאה של מילויי בעת הגלגול והבישול) .

מניחים במרכז הנתח ועל המילוי המשוטח קונפי התאנים ומגלגלים לרולדה את, קושרים את הרולדה בעזרת חוט שמשון מקצועי לבישול וצלייה .

מתבלים את נתח הבשר במלח ופלפל שחור גרוס וצורבים מכול צדדיו בסיר עמוק ורחב חסין חום (שיכול להיכנס לתנור), לאחר הזהבה מוסיפים :

1 בקבוק יין אדום

2 כפות  סוכר חום

2 כפות דבש

2 בצלים קלופים וחתוכים גס

2 גזרים קלופים וחתוכים גס

4-5 ענפי תימין

1 מקל קינמון

מוסיפים מים עד כיסויי נתח הבשר, מביאים לרתיחה מכסים עם מכסה, מנמיכים את הלהבה ומניסים לתנור שחומם ל-170 מעלות למשך כ- כ- שעתיים וארבעים דקות.

לאחר בישול הנתח מוציאים את נתח הבשר מהנוזל ומקררים, את הרוטב מצמצמים עד סמיכות רצויה את הנתח מקררים במקרר למשך הלילה ופורסים למחרת פרוסות בעובי כמה ס”מ מסדרים במגש חסין חום בו רוצים להגיש את הרולדה לשולחן האורחים מוזגים מעל את הרוטב מכסים בנייר כסף ומחממים בתנור שחומם ל-180 מעלות למשך 35 דקות ומגישים.

סלט סלק ותפוחי עץ

4-5 יח’ סלק גודל בינוני מבושלים וחתוכים לקוביות

1 שן שום פרוסה פרוסות דקות

1-2 תפוחי גרנד סמיט קלופים וחתוכים לקוביות

1-2 כפות חומץ יין אדום איכותי

2 כפות רכז רימונים או דבש או 2 כפות סוכר חום

2 כפות שמן תירס

2 כפות שמן זית

מלח ופלפל שחור גרוס לפי טעם

אופן הכנה:

שוטפים היטב את הסלק ומבשלים אותו עם קליפתו לאחר בישול שעה בערך נועצים סכין ובודקים כי אכן רך הוא, מקררים ומקלפים וחותכים לקוביות, מתבלים את הסלק ותפוח העץ עם כול מרכיבי הרוטב.

 טיפ:

אפשר תמיד לשחק עם סוג התפוח עץ ותמיד להנות מסלט תלת מימד, בגלל השילוב הלבן של התפוח והסלק הסגול כהה. אפשר להחליף את סוג החומץ לחומץ פטל או חומץ בלסאמי ותמיד לקבל טעם שונה וחדש.

בהצלחה וחג שמח,
מעדניית גולדשטיין