מבשלים לראש השנה – שוק אווז

סבתא שלי לא ויתרה. כל חג, הקרפיונים שחו באמבטיה, ואני הייתי נרתע ונדהם כל פעם מחדש. אחר כך ישבתי לידה במטבח, היא הרשתה לי לקלף לה את הגזר, בעוד היא מנקה את הקרפיונים… בשבילי זו הייתה המשימה החשובה ביותר, הרגשתי שאני חלק מצבא של סבתות שחייבות לצלוח את משימת החג ואני חלק לא מבוטל מהכוח הזה.
—————–
למתכונים נוספים של השף גולדשטיין – חוזרים לבית ספר עם אוכל בריא

רוצים להדליף? שלחו וואטסאפ

  הצטרפו לעמוד הפייסבוק של אונו ניוז

ריח ההכנות לחג תמיד מילא את ליבי וכילד, הייתי מסתכל איך המשימה שלה תמיד הייתה נראית לי כל כך חשובה כל פעם מחדש. ריח מרק העוף התפזר בכל השכונה… אבל אני זיהיתי בודאות את ריח מרק העוף של סבתא שלי. תמיד חיכיתי שתיתן לי לטעום ולקבוע מה חסר. הטעימה הזו, אפילו של ציר הגפילטע פיש זכורה לי במתיקותה וחריפותה המאוזנת כציר המושלם.

החגים גורמים לנו להתגעגע. לילדות שלנו, ליד המנחמת של סבתא, לויכוחים הסוערים על שולחן האוכל ובעיקר למחשבה שפעם אולי היינו יכולים להיות יותר ילדים. יותר חולמים. יותר מעזים. אז אני מרגיש ויודע שכולנו יכולים לחזור לרגעי ילדות האלה, ולא להתעצב… לדעת שגם היום יש בכל אחד ואחת מאיתנו ילד או ילדה שיכולים וצריכים לחלום ולהעז ולהגשים.

אני זוכר את הפעם הראשונה שהגעתי כשף לניו יורק… הסתחררתי מהעצמה, הבניינים, כמויות האנשים. אבל מקום אחד שבה את ליבי, צ’יינה טאוון. נפעמתי מהתבלינים, החריפות, הדיוק, ומשהו באווירה שם פתאום הזכיר לי שוב את סבתא שלי. לראשונה ישבתי לאכול פאקין דאק נוסח צ’יינה טאון- זה היה נימוח, וקריספי בו זמנית ואני התאהבתי. הבנתי שבכל מקום, בכל עדה, בכל מוצא יש שורשים, יש אהבה ויש קסם. והבנתי שאת החלום שלי אני אגשים בארץ שלנו ולא בשום מקום אחר. כשחזרתי, הגשמתי את החלום, המעדנייה של גולדשטיין, ואני תמיד רוצה לזכור את התשוקה שהייתה לי כילד לחלום ולהעז כל יום מחדש.

אז… לרגל החג הזה, החלטתי להביא לאלו שמתחשק להם משהו קצת שונה לשולחן החג, מתכון לשוק אווז שזוף ונפלא, מצ’יינה טאוון אבל בנוסח מרוכך מתקתק מבית סבתא. מקווה שתהנו, מאחל לכולנו שנה של הגשמת חלומות, תעזו, תחזרו להיות ילדים וילדות ותזכרו שהשמיים הם הגבול!!!
שנה טובה, שף גולדשטיין

שוק אווז שזוף במיץ תפוחים וסילן

6 יח’ שוקי אווז
1/2 ליטר מיץ תפוחים
1/2 בקבוק יין לבן
4 כפות סילן
1/3 כוס רוטב סויה
1/2 כפית סומאק (לא חובה)

אופן הכנה:
להכניס לכלי פיירקס או לכלי חסין חום אחר עם שוליים עמוקות את שוקי האוווז
להרתיח בסיר את כול מרכיבי הרוטב ולמזוג מעל שוקי האווז עד לידי כיסויי מלא של שוקי האווז
במידת הצורך להוסיף מים רותחים, לכסות בנייר כסף היטב ולצלות בתנור שחומם ל-220 צעלות למשך 20 דקות ולהנמיך את חום התנור ל-160 מעלות וצלות למשך שעתיים וחצי.
להוציא מהתנור להסיר נייר כסף למזוג את הרוטב לסיר קטן לסנן וכפות את שומן האווז ע”י מצקת ולהסמיך את הרוטב עם בלילת קורנפלור עדינה. 1 כפית קורפנלור מדוללת עם 1/3 כוס מים
להוסיף לסיר הרוטב בהדרגה להסמכה הרצוייה.
במידה ושוקי האווז לא שזופים מספיק להכניס אותם לתנור שחומם ל-220 מעלות ל-6דקות
עד לשיזוף הרצוי למזוג את הרוטב ולהגיש.
טיפים:
-אפשר להחליף את מיץ התפוחים בתפוזים ואת הסילן בסוכר חום.
-ירק ירוק מאודה מוקפץ עם שום קלויי מומלץ יחד.
-חשוב לדעת כי שומן האווז או הברווז טעים להפליא וגוון הזהוב מאוד מאוד טעים.
-כדאי לשמור את שומן האווז לבישול הוא משביח טעמים בצורה מופלאה.
-מומלץ להוסיף שומן אווז בפטה כבדי עוף.
– הגשה: עם ירק ירוק מאודה ,ברומיני,אספרגוס, אפונת שלג ואורז בסמאטי לבן שלג.